Історія шампанського
Маркіза де Помпадур стверджувала, що «шампанське - єдине вино, яке залишає жінку прекрасною», і це дійсно так. Іскристе, грайливе, швидко п'янке легке шипуче вино, без якого немислимий Новий Рік в Україні чи будь-яке свято переможців у Європі, - один з улюблених дамських святкових напоїв вже кілька століть.
Історія шампанського, а по-іншому - легкого ігристого вина - налічує вже 350 років. Як можна припустити з назви, вино з'явилося у Франції, і головним регіоном по виробництву вина ігристого стала провінція Шампань. Точною датою появи чудового вина з бульбашками газу можна вважати 1668, коли абат Годіно, канонік Реймського собору описав у своїй церковній книзі «вино з легкої забарвленням, майже біле, насичене газом». Через кілька десятків років Франція переживала бум ігристих вин. Шампанське увійшло в моду, що підштовхнуло виробництво і поліпшило технологію.
В епоху появи напою була безліч думок, звідки беруться бульбашки в пляшці. Одні приписували це місячним циклом, інші - незрілому винограду, треті вважали, що в вино щось додано. Цілком можливо, що ігристе вино з'явилося випадково. Виноробам із старовини були відомі особливості деяких вин, які, перебродить, навесні починають повторне бродіння, і в пляшках утворюється газ. Ці властивості завжди вважалися побічним ефектом виноробства, і їм не надавали значення. Навпаки, вважали це наслідком неякісної роботи виноробів. Але в другій половині 17 століття все змінилося. Вино, вироблене в абатствах Франції, стало популярним, кілька талановитих і винахідливих виноробів, таких як Будинок Періньон або Удар створили і вдосконалили технологію виробництва ігристого вина. Але ще довгий час виробництво вина було кустарним, не було фіксованої технології та точних знань про бродінні, практичні знання не фіксувалися, а записи стали вестися набагато пізніше. Процес шампанізації найчастіше був некерованим, і до 30-40% пляшок уривався від надлишкового тиску. До 1750 року вино з Шампані відправлялося в бочках з вказівками, як робити тираж пляшок. Довгий час винороби не могли перемогти помутніння та опади у пляшках. Свого роду переворот в технології справила книга Шанталь "Traite de 1'art de faire le vin", в якій пояснювалося значення цукру в бродінні. З появою книги в шампанське стали додавати цукровий лікер (розчин винної сахарози).
Починаючи з 19 століття у виробництві шампанських вин стали застосовувати особливі матеріали, спеціальні цукристі лікери, різні сорти сусел: кюве, 1-2-3 тай, ребеж. Для дозрівання вина були зроблені глибокі підвали з постійною температурою і вологістю. У 1825 році з'явилася перша розливочна, а в 1827 році - перша закупорювальних машини. У 1844 році з'явилася машина для чищення порожніх пляшок і дозування лікеру, а в 1846 - машина для фіксування пробок шпагатом. З 1850 року виробництво шампанського йшло промисловими масштабами, технології безперервно поліпшувалися. Були створені спеціальні пляшки, що витримують тиск до 30 атмосфер. Законом 1927 року була визначена зона регіону, які вирощують виноград для виробництва ігристих вин в 36450 гектарів між Реймсом на півночі і Сеною на півдні. Тільки ті вина, які були виготовлені у цьому регіоні з винограду, вирощеного саме на цій площі, можуть називатися шампанським.
«Батьком» шампанського вважають Дім Періньона. Монах-бенедиктинець, який отримав блискучу підготовку і славився своїми здібностями, як винороб з 1670 року став завідувати винними підвалами Отвільерского абатства. Саме Будинок Періньон винайшов методику отримання білого ігристого вина з червоних сортів винограду і розробив способи догляду за ними. Знаменитий монах був ще й відмінним дегустатором, на смак і запах оцінював якість вин. Володіючи феноменальною пам'яттю, він становив чудові купажі вин, які виростали в різних районах для складання одного «фірмового» смаку. Ця практика була продовжена наступними поколіннями виноробів. Одним з найважливіших винаходів Дім Періньона була пробка з кори коркового дуба, яка найкращим чином закупорювала пляшку, набухаючи від вина і не випускаючи з пляшки повітря. Крім того, працьовитим ченцем було знайдено засіб освітлення вина без переливання в іншу пляшку. На превеликий жаль, цей секрет, як і багато інших, був загублений. У ті часи монахи-винороби не залишали записів і всі секрети майстерності віддавалися усно. Інший не менш відомий винороб і теж монах-бенедиктинець на ім'я Удар робив вино в абатстві Сен П'єр. Вино цього абатства цінувалося набагато вище вин Шампані, але їх виробництво було невеликим за обсягом і назву всім ігристих вин було дано по області основного їх виробництва, тобто «шампанські» вина.
Ще одне відоме ім'я у виноробстві та виробництві шампанських вин - Кліко. У 1772 році Філіпа Кліко заснував свою фірму з виробництва та продажу вина. Через деякий час він зосередив свої зусилля на ігристих винах Шампані. Після смерті Пилипа його син Франсуа очолив компанію і значно посилив репутацію фірми за допомогою друзів та однодумців. Однак в 1805 році Франсуа помер, залишивши всі справи своїй дружині Клементині. Вдова Кліко, жінка 28 років, що володіє кипучою енергією, продовжила справу свого чоловіка, і невдовзі ім'я Кліко було відомо не тільки у всій Франції, але і за її межами - в Англії і решті Європи. У 1812 році справи фірми різко похитнулися через війну Франції та Росії. У країні панував хаос, і пані Кліко вирішує врятувати хоча б частину своїх запасів вина, відправивши в 1814 році 20 000 пляшок шампанського в Росію. Партія вина з великими труднощами і втратами досягла російського кордону, і принесла мадам Кліко 73000 російських рублів, що на ті часи - цілий статок! Фірма була врятована від розорення і отримала можливість розвиватися.
У 1815 році вся Росія пила шампанське вдови Кліко, серед офіцерів і гусар увійшло в моду ігристе біле вино. У наступні роки шампанське стало так популярно, що поставки в Росію стали основним джерелом доходу французької фірми.
У 1831 році управляти фірмою став молодий винороб Едуард Берне, який ще більше посилив славу імені Кліко, а з 1866 року і сам став власником марки у віці 88 років.
Окремо варто розповісти про історію шампанського в Росії. Перші ігристі вина в Росії з'явилися ще в середині 17 століття в донецьких станицях Цимлянськой і Кумштатской. Відомостей про це вкрай мало, і точних описів вина не збереглося. Ймовірно, що це було зовсім не те шампанське, яке ми добре знаємо, проте відомо, що у вині містилося чимало газу. У 1799 році в Судаку було створено дослідне господарство, яке розпочало експерименти з виготовлення ігристих вин. У 1804 році там же було відкрито училище виноробства. Відомо, що тільки частина білих вин йшла на виготовлення шампанського. У 1812 році було засновано перше виноробне господарство, яке займалося тільки ігристими винами, трохи пізніше друге - господарство Крига, який отримав за свою роботу премію на сімферопольській виставці 1846 року. З 40-х років 19 століття в Росії випускається шампанське під маркою «Ай-Даніль», вироблене в садибі князя Воронцова. Знавці шампанського запевняли, що якістю воно не поступалося найіменитішим французьким маркам. У середині 19 століття кримська війна (1853-1856 рр..) Надовго підкосила виробництво шампанських вин. Англійці і французи вирубали всі виноградники в Криму, а обладнання та документацію по технологічним процесам знищили. Майже півстоліття тривало відновлення колишнього майстерності. Одним з головних подвижників став князь Лев Сергійович Голіцин. У власному кримському маєтку Нове Світло князь шляхом тривалих дослідів, проб і помилок створив базу з виробництва ігристих вин. Вінцем цієї праці був тираж в 60 000 пляшок, випущений в 1899 році. Вино з маєтку Голіцина подавалося на коронації Імператора Миколи Другого. А в 1900 році вино з цієї партії було представлено на Всесвітній промисловій виставці в Парижі. Російське шампанське стало безумовним переможцем, взявши Гран-Прі виставки. Таку оцінку праці російських на чолі з князем Голіциним дали експерти, які з'їхалися в Париж з усього світу! З тих пір на Голіцинському пляшках красувався напис «Русское шампанське». Пізніше фраза була змінена на «радянське шампанське», але якість вина залишалося високим довгі роки. Ще задовго до виставки російський уряд в особі відповідного чиновника вирішило, що кримські шампанські вина ординарні, і доручив Голіцину знайти новий район для виробництва ігристих вин. Останній тираж вина з Нового Свєти був зроблений в 1905 році, після чого була довга 30-річна перерва.
У 1870 році князем Голіциним і спеціально запрошеним фахівцем з Франції, шампаністів Тьебо були обрані землі, що знаходяться біля озера Абрау і річки Дюрсо. У цих місцях було створено спеціальне маєток, що належало царської родини. Наступні десять років готували грунт і закладалися виноградники. Вирішено було обмежитися сортами Аліготе, Каберне, Рислінг, Совіньон, Шардоне і Піно. Вже перші врожаї вразили усіх своїми якостями. Вино виходило чудовим по аромату, смаку і кольору і було, безсумнівно, найвищої якості. З 1890 по 1895 рік в Абрау-Дюрсо були збудовані глибокі тунелі, в які помістили перші 16 000 пляшок вина першого врожаю. На початку виробництва технологами на заводі були французи. У 1916 році вони спішно залишають Росію, і 3 роки виноробні Абрау-Дюрсо не випускали тиражів. Вже в 1919 році виробництво шампанського очолив А.М. Фролов-Багрєєв, що відновив і налагодив не тільки весь технологічний процес, але і розсекретив таємні записи французів, не хотіли зі зрозумілих причин ділитися виноробними знаннями. Фролов-Багрєєв повністю реорганізував виробництво, залучив до роботи самих передових наукових співробітників, підібрав найбільш підходящі сорти для виробництва шампанського, оптимізував складу купажів. Крім того, Фролов-Багрєєв розробив і впровадив систему шампанізації вина у великих резервуарах, за що отримав Сталінську премію в 1942 році. Якість радянського шампанського було високим довгі роки, і в цьому заслуга працьовитих і талановитих російських виноробів.
Шампанське не могла з'явитися без винаходи пробки, яка щільно закупорює шийку пляшки і зберігає газ. Пробку виготовляють з кори коркового дуба. Вона має циліндричну форму, з розширюється нижньою частиною. Для того щоб пробка увійшла в пляшку, в минулі століття використовували гарячий водяний пар для розм'якшення кори. Остигаючи, пробка щільно притискалася до стінок шийки і не випускала газ. Зверху пробку фіксували шпагатом, а згодом сталевий дротом «мюзьле». У сучасних розливальних верстатах використовуються спеціальні закупорювателі, що стискають пробку до 17 мм і проштовхують в шийку з тиском більше 2 тонн.
Щоб смак шампанського порадував своєю повнотою і гармонійністю кольору, аромату і грають бульбашок газу, необхідно дотримуватися нескладних правил при відкриванні пляшки. Знаменитий бавовна при відкупорювання пляшки шампанського насправді псує смак і зменшує кількість газу в напої, а вже постріл з спінюванням зовсім може зіпсувати його смак. Для того, щоб не зіпсувати смак вина, притримуйте пробку до тих пір, поки не зніміть її, потім, не виймаючи пляшки з відерця з льодом, акуратно повертаючи пляшку (а не пробку) з боку в бік, дайте вийти пробці з шийки. Тримайте пляшку під кутом в 45 °, повертаючи саме пляшку, пробку ж тримайте щільно затиснутою і нерухомо. При цьому можливий легкий димок і несильний бавовна. Саме так відкривають пляшки шампанського професіонали.
Шампанське перед відкриванням необхідно охолодити до температури 7-9 ° С. При цьому вино не любить швидкого охолодження. Не можна закопувати в сніг, поміщати в морозильник або на верхню полицю холодильника. Достатньо лише поставити за день до планованого свята потрібну кількість шампанського (краще з запасом - вина в свято завжди не вистачає!) На нижню полицю холодильника і дістати в призначену годину охолоджені пляшки. Є думка, що наливати шампанське випливає, нахиливши келихи під кутом, проте сомельє рекомендують наповнювати келихи у вертикальному положенні, не торкаючись його стінок. Келихи для ігристого вина повинні бути з прозорого скла гладкого, довгасті, що нагадують за формою тюльпан. Це ідеальна форма для шипучого вина, втім, як і для багатьох інших вин.
І на закінчення декілька слів про підробки. Традиційно шахраї намагаються підробити найдорожчі марки, такі як «Вдова Кліко» (Veuve Cliquot) і «Кюв'є Будинок Періньон» (Cuve Dom Perianon). Для того щоб відрізнити оригінальне шампанське від підробленого деколи потрібно спеціаліст-криміналіст. Але і звичайні покупці можуть уберегти себе від небажаної покупки або ж відразу зможуть розпізнати фальшивку за доступними ознаками. Наприклад, французькі високосортні дорогі шампанські вина ніколи не закупорюються пластиковою пробкою, це властиво тільки ординарних сортів або «Советского шампанского». Етикетки повинні бути рівно наклеєні, не повинні мати патьоків фарби, клею чи дефектів поліграфії. Загальний стан пляшки має бути близьким до ідеального. Фольга на шийці згорнута акуратно, а пробка - з кори коркового дуба. Якщо видно подряпини, окружні смуги на склі - це ознаки фальшивки. Краще утриматися від сумнівної покупки, ніж ризикувати здоров'ям і гаманцем.
Недорогі щодо французьких марок російські сорти шампанського підробляються значно рідше. Тут ознаками доброякісного продукту можна вважати крім всіх вищеперерахованих специфічну для «Советского шампанского» товстостінну пляшку. Помічено, що найбільша кількість фальшивого шампанського з'являється в останні 2 тижні перед новорічними святами. Убезпечити себе, та й заощадити в цьому випадку можна завчасною покупкою. Добрих вам свят і будьте здорові!
Наступний матеріал